Le cacao vers le chemin du chocolat

Comme nous l’avons vu précédemment, le cacaoyer a besoin de certains éléments nécessaire à la formation de sa cabosse:

  • terrain drainé et humide,
  • arbre se situant entre 0 et 800mètres d'altitude dans un endroit légèrement ombragé.

Evidemment, avant d’arriver au chocolat, il faut récupérer le cacao nécessaire à sa fabrication. Nous allons donc découvrir dans cette partie comment est cultivé le cacao avant d’être fabriqué en chocolat.

La cueillette

La cueillette du cacao a généralement lieu entre le mois d’octobre et le mois de mars. Les cabosses sont soit récupérées à la main, soit avec l'aide d'une machette, permettant de récupérer ainsi les fruits en hauteur, sans risquer de blesser les troncs et endommager les fleurs et fruits restant sur l’arbre. Normalement, les fruits tombent facilement s’ils sont mûrs.

 

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L'écabossage

L’homme ouvre la cabosse à l’aide d’une machette, nous faisant ainsi découvrir les graines blotties dans la pulpe blanche et humide.

L’homme peut utiliser les graines pour faire germer de nouveaux cacaoyers. Les graines de cacao ne peuvent plus germer au-delà de 24 heures après l’ouverture de la cabosse. Avant tout, les graines qui germent sont installées dans une pépinière où elles poussent durant 6 mois puis on les plante dans la cacaoyère. Il est difficile d’avoir beaucoup de cacao car en effet la durée de vie d’un cacaoyer est d’une quarantaine d’années et il ne produit que très peu de cacao. Il est donc nécessaire de planter de nombreux cacaoyers. Dans le cas contraire, les graines de cacao sont utilisées pour fabriquer le chocolat dans les pays de l’hémisphère Nord après avoir subi quelques étapes.

 

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La fermentation

Premièrement, les graines sont retirées de la cabosse puis envoyées dans un entrepôt, par exemple la fermadadora au Mexique, où elles seront lavées puis traitées. Dans cet entrepôt, les graines sont placées dans des cuves en bois ou dans des paniers, pendant 2 à 8 jours selon les espèces. Ainsi, au contact de l’air, la pulpe se décomposera libérant les graines et les arômes du cacao se développeront. Cette étape est appelée la fermentation.

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Durant cette étape, les arômes se développent. Tout d’abord, une molécule odorante est un assemblage de sucre et de protéine. Au départ, les sucres et les protéines sont éloignés les uns des autres, prisonniers dans la graisse de la graine du cacao. Puis, au contact de l’air, la matière grasse se met en boule permettant aux éléments de la molécule odorante de se rapprocher mais ne sont toujours pas en contact entre eux. On appelle cela un précurseur d’arôme. A partir de là, nous ne parlons plus de graines mais de fèves de cacao.

Le séchage

Après la fermentation, les fèves de cacao sont humides. Il faut donc les faire sécher très rapidement au soleil sinon elles risqueraient de pourrir. Elles peuvent également sécher dans un four. Ce dernier est un courant d’air chaud permettant de faire sécher les fèves plus rapidement mais cette méthode est coûteuse et il faut veiller à ce qu’elles ne brûlent pas.

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Séchage au soleil des fèves de cacao

 

Finalement, après le séchage, les fèves sont exportées où elles pourront être transformées en chocolat.


La production de chocolat

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