La production du chocolat

Dans les firmes agroalimentaires

Le concassage:

Après l’arrivée des fèves de cacao dans des firmes agroalimentaires, la fabrication du chocolat peut enfin commencer.

Au départ, on mélange souvent les fèves avec d’autres fèves d’origines différentes afin de garantir une qualité constante du chocolat.

Les fèves sont nettoyées pour enlever toutes les impuretés (pierres, résidus, poussière). Elles sont ensuite concassées, c’est-à-dire qu’on sépare le grain de cacao de sa coque.

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La torréfaction:

Les grains récupérés sont torréfiés ; on appelle cette étape « la torréfaction ». Cette phase consiste à griller les graines entre 100 et 140° C pendant 30 minutes, en évitant de les brûler.

Cette opération permet de développer les arômes du cacao. En effet, la chaleur permet à la matière grasse de se liquéfier. Ainsi, les sucres et les protéines peuvent enfin former une chaîne donnant la molécule odorante du cacao. La torréfaction permet également de diminuer l’humidité des fèves.

 

 



 


Le broyage:

Les grains de cacao sont broyés à chaud (50°C) obtenant ainsi la masse de cacao. Cette masse a la couleur du chocolat, ses odeurs, mais le goût y est toujours amer.


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Certes, ce n'est toujours pas du chocolat mais les arômes du cacao se forment. Ses arômes ont commencé à apparaître lors de la torréfaction. En effet, la chaleur permet à la matière grasse de se liquéfier. Ainsi, les sucres et les protéines peuvent enfin former une chaîne constituant la molécule odorante du cacao.

Selon le type de fabrication que l’on veut obtenir, le chemin à suivre sera différent : le pressage pour le chocolat en poudre, le malaxage pour le chocolat à croquer.

Le pressage:

A partir de la pâte de cacao, le pressage sépare la partie liquide (le beurre de cacao) et la partie solide (le tourteau). On procède à l’opération dite « blutage » du tourteau pour obtenir la poudre de chocolat.

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Le malaxage:

Le malaxage consiste à mélanger différents ingrédients ensemble.

Le chocolat noir est presque prêt. Il suffit d’ajouter du sucre avec la masse de cacao et de le malaxer pendant 30 minutes. La solution sera homogénéisée mais la préparation restera granuleuse.

sortie-malaxage-1.jpgA la sortie du malaxage

Pour obtenir du chocolat au lait, nous n’avons qu’à rajouter de la poudre de lait.

Quant au chocolat blanc, la recette consiste à un mélange de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre. Ce chocolat n'a ni le même goût, ni la même couleur que les autres chocolats car il ne contient pas de cacao, excepté un petit peu de beurre de cacao.

L’affinage:

Le chocolat étant malaxé, il est emmené vers le broyeur. A la sortie de la machine, il sort sous la forme de poudre ; on dit qu’il a été affiné. Cela veut dire que lorsque le chocolat fondra dans la bouche, on ne sentira plus aucun granulé.

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Le conchage:

Il permet d’améliorer les qualités gustatives du chocolat.

Le chocolat, sous forme liquide, est mélangé doucement pendant des heures, voire même des jours. Les bons chocolatiers le feront pendant des jours pour améliorer la saveur et la finesse du chocolat alors que les industriels réduiront le temps de conchage. Cette étape permet aussi l’évaporation des acides volatils contenus à l’intérieur des fèves qui a permis la mise en boule de graisse durant la fermentation.

Il existe deux types de conchage. Le conchage à sec qui consiste à retirer l’humidité et l’acidité du chocolat. Puis le conchage liquide qui donne toute la fluidité du chocolat permettant ainsi à ce dernier de fondre dans la bouche.

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Chez l'artisan chocolatier

Le tempérage:

Le tempérage consiste à transformer le chocolat de la forme liquide à la forme solide.

L’artisan chocolatier peut réaliser des mélanges avec différentes variétés de chocolat. Pour mélanger les chocolats entre eux, on place le chocolat dans un fondoir pour le faire fondre à une température de 50°C. Au-delà de celle-ci, il risque de se caraméliser.

Une fois le mélange réalisé, la cristallisation peut débuter, ce qui signifie que le chocolat va se solidifier pendant le refroidissement. Cette étape est appelée le tempérage. Elle permet au chocolat de redevenir lisse, brillant et donc être présentable. Pour cela, il faut que les cristaux soient lisses et brillants. Il faut maintenir la pâte de chocolat à une température égale à 34° C jusqu’à ce qu’elle soit cristallisée. Si la température varie, les cristaux auront des formes différentes et le chocolat ne sera pas lisse.


Le moulage:

Le chocolat peut ensuite être versé dans des moules aux formes différentes ou encore sculpté. En périodes festives (pâques), les vitrines des chocolatiers attirent notre attention par les magnifiques sculptures confectionnées.

sculpture.jpg

Il ne vous reste plus qu’à le déguster comme le font de nombreux gourmands dans le monde entier.

 

Le cacao vers le chemin du chocolat                                                                                                                                                                                                        Le schéma bilan

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