La perception du chocolat

Dès que nous mangeons du chocolat, notre cerveau se met à contribution pour qu'il nous donne le goût du chocolat. En effet, ce dernier sollicite nos cinq sens : la vue, l'ouïe, le toucher, l'odorat, le gout. 

 

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Quand le chocolat ou un autre aliment se met en bouche, un mécanisme se met en marche afin d'évaluer chaque composante du goût, c'est-à-dire : l'arôme, la texture, le piquant, la température et  la saveur. Cette dernière est captée à différents endroits de la langue selon les quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l'amer et l'acide. Par exemple lorsque nous mangeons une fève de cacao torréfiée nous percevons la saveur amère au fond de la langue. 

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Lors de la mastication, les molécules des aliments se cassent libérant des arômes. Ces derniers sont captés par les récepteurs présents dans la cavité nasale. C'est ainsi que 90% de ce que nous appelons goût est en fait de la rétro-olfaction. Les 10% restant viennent du système gustatif : les molécules des aliments contiennent des cellules transportant des saveurs qui sont dissoutes dans la salive, puis captées par les papilles gustatives (cellules réceptrices du goût tapissant la langue).

On trouve également des bourgeons gustatifs (composés de plusieurs cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs) sur le voile du palais, les gencives, les joues et la luette. Chacune de ces cellules réceptrices possède une protéine, à sa surface, avec laquelle la cellule contenant la saveur se lie. Puis, un neurotransmetteur, molécule chimique qui assure la transmission des messages d'un neurone à l'autre, au niveau des synapses, est libéré et amène jusqu'au cerveau, via le nerf trijumeau qui innerve la face, des informations sur le pétillant, le croustillant, le chaud et le frais.

Cette technique s'appelle la transmission synaptique. (le schéma ci-dessous)

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Schéma de la transmission synaptique

 

Ensuite, le message prend deux voies distinctes pour aller vers le thalamus : chargé de recevoir les informations sensorielles, il les renvoie au cortex qui va analyser ce qui se passe dans la bouche ; et vers l'hypothalamus : où se libèrent les émotions et qui abrite l'hippocampe (gardien des images et des sensations mémorisées).

 

 

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